Teksto autorius yra magistras. Beata Romanowska
Daržovių prieskonių svarbą sunku pervertinti. Jie ne tik padidina patiekalų skonį ir aromatą, bet ir teigiamai veikia mūsų virškinimo sistemą – stimuliuoja ir tonizuoja raumenų darbą, gerina ingredientų pasisavinimą iš maisto ir palengvina virškinimą.Jie taip pat apsaugo virškinamąjį traktą, saugo jį nuo patogeninių bakterijų vystymosi, nes dauguma prieskonių pasižymi baktericidinėmis savybėmis.
Vieni stipriausių antiseptikų yra česnakai ir svogūnai, o po jų seka kvapieji pipirai, čiobreliai, cinamonas, kardamonas, kmynai ir gvazdikėliai.Bet tai dar ne visi prieskonių privalumai – per skonio ir kvapo pojūčius augaliniuose prieduose esantys cheminiai junginiai veikia nervų sistemą, ženkliai pagerindami mūsų savijautą.Be to, prieskoniai konservuoja maistą, taip pat turi antispazminį, karminacinį ir gydomąjį poveikį.
Pagrindinės prieskonių grupės yra:
• prieskoniai – aštraus skonio ir stipraus aromato, dažniausiai atvežami iš Azijos. Šiai grupei priklauso: cinamonas, muskato riešutas, gvazdikėliai, kardamonas, vanilė, imbieras, pipirai, paprika, laurai;
• daržovių prieskoniai: svogūnai, česnakai, krienai, petražolės, česnakai, salierai;
• žolelių prieskoniai: kmynai, bazilikai, mairūnai, čiobreliai, pikantiški, gubo, peletrūnai;
• eteriniai aliejai, išgauti iš augalų.
Suskirstę į augalų dalis, kurios yra naudojamos kaip prieskoniai (tiek šviežios, tiek džiovintos), turime pilną morfologinį profilį. Tai lapai, pumpurai, žiedai, šaknys, šakniastiebiai, gumbai, sėklos, vaisiai, žievėJie parduodami sveiki arba įvairaus smulkumo (granulių, dribsnių arba miltelių pavidalu). Dažnai panaudojimą lemia smulkinimo forma, pvz., anyžius galima įsigyti kaip žvaigždės formos folikulus (vaisius) arba sum altus.
Biodinaminis auginimas parodė, kad augalų augimas priklauso ne tik nuo dirvožemio kokybės ir vietos, bet ir nuo kitų augalų rūšių artumo.Pasirodo, prieskoninės žolės, tarp jų ir prieskoniai, gerina šalia jų augančių augalų kokybęIr taip bazilikas teigiamai veikia žalumynų vystymąsi, pikantiški - svogūnai ir pupelės. Česnakus ir petražoles reikėtų sodinti tarp rožių ir pomidorų, isopą po vynmedžiais, mėtas prie pupelių.
Vienos rūšies prieskoniai
Anksčiau buvo naudojama daugiau žolelių, šiandien populiarūs prieskoniai, augantys mūsų klimato zonoje, pirmiausia priklauso aromatinėms šeimoms, kuriose yra daug eterinių aliejų – lytinės lūpos: izopas, bazilikas, čiobreliai, rozmarinai, pikantiški, peletrūnas, melisa, mėtos, šalavijai, mairūnai, mairūnai ir skėčio skėčiai: letenos, pankoliai, angelika, salierai, kmynai, kmynai, kalendra, petražolės.
Iš mažiau populiarių prieskonių verta sodinti, pavyzdžiui, ožragę (graikiškos ožragės sinonimas), Trigolella foenum-graecum.Tai vienmetis augalas, augantis derlingose, gerai drenuotose dirvose saulėtose vietoseAuginamas sėjant tiesiai į žemę balandžio mėn.
Užauga iki 50 cm aukščio.Prieskonį sudaro gana nemalonaus kvapo sėklos, kurios, veikiant aukštai temperatūrai (skrudinant), virsta aštriomisOžragės sėklose yra daug įvairių junginių, įskaitant. b altymai, lipidai, steroidai, lecitinai, vitaminai PP, D3 biologiškai aktyvioje formoje ir mineralai – K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Naudojamas prie žuvies, varškės, bet dažniausiai mišiniuose.
Originalūs prieskoniai yra šviežios gėlės, pvz., agurklės, našlaitės, medetkos. Jų dedama į salotas ir š altus mėsos gaminius.Čia svarbiausias yra vizualinis efektas, nors svarbus ir skonis, pvz., agurklės yra šiek tiek rūgštokos ir, kaip rodo pavadinimas, agurkų skonio.Atminkite, kad žoleles iš savo sodo galima naudoti tik tose vietose, kur nedidelė aplinkos tarša.
Prieskonių mišiniai yra tokie vertingi, kad būtent juose sustiprinamas atskirų ingredientų veikimas. Šiandien galime nesunkiai nusipirkti įvairių žolelių ir prieskonių mišinių arba pasitelkę savo fantaziją sukurti visiškai naujus unikalių skonių ir aromatų rinkinius.
Kaip išsaugoti vaistažoles?
Parduotuvės siūlo:
• senas lenkiškas prieskonis, kurio skonis ir kvapas primena senus laikus, bet yra pritaikytas šiuolaikiniams skoniamsSudėtyje yra mairūno, kalendros, saldžiųjų ir aitriųjų paprikų, juodųjų pipirų, kmynų, rozmarinų.
• Indiški mišiniai suteikia puikų skonį vegetariškiems patiekalams, juos galima naudoti ir su mėsa. Pagrindinis mišinys yra garam masala, kurį sudaro kalendra, kmynai, juodieji pipirai, kardamonas (vaisiai), gvazdikėliai ir cinamonas.Indijoje jis ruošiamas šviežias skrudinant pipirus, kmynus ir kalendras, tada sudedant likusius ingredientus ir sutarkuojant grūstuvėje.
• karis – kaip apibūdina ekspertai, tai „Indijos skonis eksportui“. Štai kodėl jis yra kitokios sudėties, dažniausiai jame yra ciberžolė, imbieras ir kardamonas, kalendra, kmynai, muskato riešutas, gvazdikėliai, plunksnos, cinamonas.
• Arabų, pvz., zatar sudėtyje yra raudonėlio, acto žagrenio, nesmulkintų skrudintų sezamo sėklų. Tinka ir vegetariškiems patiekalams.
• Provanso žolelės yra Prancūzijos Viduržemio jūros regionų mišinys. Sudėtyje yra čiobrelių, mairūnų, rozmarinų, raudonėlių, baziliko.
• Bulgariška czubrica – pikantiška, pipirai, druska.
Šimtmečius prieskoniai buvo importuojami iš tolimų pasaulio kraštų, todėl jų kainos buvo labai didelės, pvz.senovės Romoje už vieną svarą cinamono reikėjo sumokėti penkis kilogramus sidabro!Nenuostabu, kad tokias retenybes galėjo įsigyti tik karūnuotos galvosŠiandien jais gali mėgautis kiekvienas iš mūsų. Net varčia, nors tai brangiausias prieskonis pasaulyje.
Augalų dalys, naudojamos kaip prieskoniai
• Lapai- bazilikas, žolė, pikantiškasis, peletrūnas, chrizantema, isopas, krapai, kraujažolė, mairūnai, mairūnai, melisa, mėtos, pipirai, petražolės, dilgėlės, portulaka , rozmarinas, rapsas, rėžiukai, šalavijas, laiškiniai česnakai, čiobreliai, laurai.
•sėklos- juodosios sėklos, muskato riešutas, garstyčios, kardamonas, ožragė, migdolai.
•šaknys- krienai, imbieras, gelsvė, ciberžolė.
•žievė- cinamonas.
•vaisiai- žvaigždanyžius, prastas anyžius, kadagiai, kalendra, pankoliai, gelsvė, pipirai, pipirai, vanilė, kvapieji pipirai.
•gėlės- našlaitės, pelargonijos, pievų gvazdikai
- pumpurai, kaparėliai - pumpurai, medetkos, nasturtės, nasturtės
- pumpurai, agurklės, rožių žiedlapiai, laiškiniai česnakai, ramunės - žiedai, šafranas - piestelių stigmos.
